加工肉はなぜ発がんリスクと関連するのか：科学的根拠と日常で控えるべき理由（栄養士解説）
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの加工肉は、国際的な研究機関により「発がん性との関連」が指摘されています。 ここでは、加工肉がなぜ健康リスクと関連づけられているのかを、科学的な根拠とともに整理し、日常生活で控えるべき理由を解説します。
※本記事は一般的な栄養情報です。持病がある方や食事制限が必要な方は、医師・管理栄養士の指示を優先してください。
加工肉とは
加工肉とは、保存性や風味を高めるために塩蔵、燻製、発酵、加工処理が施された肉製品を指します。
| 分類 | 代表例 |
|---|---|
| 塩蔵・燻製 | ベーコン、ハム、スモークチキン |
| 加工・成形 | ソーセージ、ウインナー、フランクフルト |
| 乾燥・保存 | サラミ、ビーフジャーキー |
発がん性との関連：国際機関の評価
世界保健機関（WHO）の関連組織である国際がん研究機関（IARC）は、疫学研究の総合評価に基づき、加工肉をグループ1（ヒトに対して発がん性がある）に分類しています。
| 分類 | 意味 | 加工肉の位置づけ |
|---|---|---|
| グループ1 | ヒトに対する発がん性の十分な証拠がある | 大腸がんとの関連が確認 |
| 評価根拠 | 複数の大規模疫学研究 | 摂取量が多いほどリスク上昇の傾向 |
重要なのは、「危険度の強さ」ではなく科学的根拠の確実性を示す分類である点です。
なぜ加工肉がリスクと関連するのか（主なメカニズム）
| 要因 | 体内で起こること | 健康への影響 |
|---|---|---|
| 亜硝酸塩・硝酸塩 | 体内でニトロソ化合物（発がん性物質）を生成する可能性 | 特に大腸がんリスクとの関連 |
| 高温調理・加工 | ヘテロサイクリックアミン（HCA）や多環芳香族炭化水素（PAH）の生成 | DNA損傷との関連が示唆 |
| 高塩分 | 粘膜への刺激、血圧上昇 | 胃がん・心血管リスクの増加要因 |
| 飽和脂肪の多さ | 脂質代謝の悪化、慢性炎症 | 生活習慣病リスクの増加 |
日常的に控えるべき理由
加工肉の問題は「たまに食べること」ではなく、習慣的・頻回な摂取にあります。
| 習慣 | リスク | 改善ポイント |
|---|---|---|
| 毎日の朝食でハム・ソーセージ | 累積摂取量の増加 | 卵・魚・納豆・鶏肉へ置き換え |
| コンビニ食・外食中心 | 加工肉＋高脂質＋高塩分 | シンプルな主菜（焼き・蒸し）を選択 |
| 間食としてジャーキー・サラミ | 塩分・添加物の過剰摂取 | ナッツ、ヨーグルト、ゆで卵などに変更 |
トレーニング・健康管理の観点からのポイント
- 加工肉はたんぱく質源として便利だが、脂質・塩分・添加物の質の面で最適とは言えない。
- 体づくりでは「たんぱく質量」だけでなく、食品の加工度を下げることが重要。
- 鶏むね肉、魚、卵、大豆製品など、未加工に近い食品を基本にすることで、長期的な健康リスクを下げられる。
まとめ
加工肉は、大腸がんとの関連を中心に、国際機関が科学的根拠に基づいて発がん性との関連を認めています。 その要因には、亜硝酸塩による化学反応、高温加工による発がん物質の生成、高塩分・高脂質などが関与します。
健康管理やパフォーマンス向上の観点からも、加工肉は「主なタンパク源」として常用するのではなく、頻度を抑え、未加工の食品を中心にすることが重要です。